Felmerülhet bennünk kérdés, hogy miért van a borokban sav? Ráadásul az egyes fajták leírásánál kiemelt figyelmet fordítanak a savasság leírására. Ez természetesen nem véletlen, hiszen a különféle savaknak nagy szerepük van abban, hogy milyen az adott bor.

A borban előforduló savak

Ráadásul nem is csak egyféle lehet benne, de meglehetősen kulcsfontosságú szerepük van, mivel ezek adják a bor gerincét az alkohollal és vörösborok esetén a tanninnal együtt. Elsődleges szerepe a kiegyensúlyozottságban van. Alapvetően határozzák meg az elkészült ital minőségét. A Borsuttogónál kapható borok prémiumminőségűek, így ezek savtartalma optimális, fajtára jellemző.

Általában borkősav, citromsav, almasav, tejsav, ecetsav és borostyánkősav fordul elő ezekben a széles körben kedvelt italokban. Ezek a savak a szőlőből kerülhetnek bele, azaz természetesen előforduló savak, vagy az erjedés folyamán is létrejöhetnek.

A savérzet

Bírálatkor az elsődleges szempont a savérzet, nem pedig a borban lévő sav mennyisége. Ez azt jelenti, hogy az egyes savak aránya, egymáshoz viszonyított mennyisége sokkal inkább meghatározó az elkészült bor ízének és aromájának szempontjából. 

Amikor azt halljuk, hogy bor lapos, fáradt, esetleg üres, az azt jelenti, hogy alacsony a savtartalma. Az éles, szögletes, húzós jelzők túlzott mértékű savasságot jelölnek. A lágy, friss, élénk, szilárd kifejezések kiegyensúlyozott, optimális savtartalmú bort sejtetnek. 

Honnan tudhatjuk kóstoláskor, hogy túl magas egy adott bor savtartalom? Onnan, hogy szánkban erőteljes nyálképződés indul be. 

Sav és eltarthatóság

Bizony, a borok eltarthatóságát is nagy mértékben befolyásolja savtartalmuk. A magas cukor-, alkohol- és savtartalom előrevetíti a bor hosszú életét. Van azonban még egy jellemző, mérhető tulajdonság, amely ebből a szempontból fontos, ez pedig a pH-szint. Ez mutatja meg a savtartalom intenzitását. 

Érthetőbben: míg a savtartalom azt jelenti, hogy a bor milyen mértékben savas, addig a pH-szint azt, hogy ez a savtartalom milyen mértékben jelenik meg. 

A savtartalomra csak a szüret idejének megválasztásával lehet hatni, más módon nem célszerű. A pH-értékre ugyanígy már a szüret idején figyelni kell. Ha ezt a fontos jellemzőt nem hagyják figyelmen kívül, akkor az alacsony szint magas savtartalmat fog jelezni. Ezek a borok élénkebbek, lendületesebbek lesznek, színük árnyaltabb. 

Az alacsony pH azonban nem csak ezért fontos. A nem kívánatos baktériumok és gombák szaporodását is akadályozza, illetve lassítja a bor öregedését, tehát hosszabban érik így italunk, ami kifejezetten előnyös. 

Ha közepes a pH-szint, akkor a végeredmény bársonyos és selymes lesz.Természetesen meghatároztak egy tartományt, amelybe bele kell esnie a bor pH-jának (3,1 és 3,8 között), ha ezen kívülre esik, akkor be kell avatkozni a természetes folyamatokba.

Láthatjuk tehát, hogy a bor készítése nem is egyszerű folyamat, sok tényező optimális összhangja szükséges ahhoz, hogy a végeredmény minőségi legyen.