A legritkább esetben fordul elő bármely konyhai művelet során, hogy az adott zöldséget vagy gyümölcsöt egyben dolgozzák fel, magyarán vágásra, aprításra, darabolásra, kockázásra, szeletelésre minden esetben szükség lehet. Ennek nemcsak esztétikai okai vannak, hanem az azonos méret abban is szerepet játszik, hogy az étel egyenletesen megfőjön, átsüljön.
Ebben a cikkben összegyűjtöttünk hét olyan vágási technikát, amiket nem csak a profiknak érdemes ismerni.
Aprítás, illetve julienne
Az angol mince kifejezés aprításnak, esetleg darálásnak is fordítható, mivel eredményeként az alapanyagokat szinte mikroszkopikus részekre bontjuk szét, általában fokhagymát, gyökérzöldségeket szokás feldolgozni ezzel a technikával. Akkor érdemes használni, ha szeretnénk a feldolgozott alapanyagot alaposan összedolgozni a többi összetevővel, izgalmas, szétszálazhatatlan ízkombinációkat létrehozva.
A julienne vágásról még az is hallott, aki kevésbé járatos a gasztronómiában. Keményebb zöldségek, gyümölcsök szeletelésére alkalmas, sárgarépa, uborka, kaliforniai paprika kap a leggyakrabban ilyen kezelést. A keletkező szeletek gyufaszál vastagságúak, és jellemzően 3-5 centiméter hosszúságúak.
Batonnet, brunoise, kockára vágás
A batonnet elnevezés a julienne-nél jelentősen vastagabb, téglalap formára utal. Ez a vágási mód dukál a sültkrumplinak, az egyéb gyökérzöldségeknek, amik így jellegzetes formát kapnak.
A brunoise jelentése nagyjából kockácska, a forma kialakítása két lépésben történik. Az alapanyagot először julienne-re vágjuk, utána pedig a szálakat csokorba fogjuk, és utána jöhet az apró kockák kiszabása. Ez a technika némi gyakorlatot, illetve elég nagy precizitást igényel, ha valóban szép eredményt szeretne elérni.
A kocka természetesen nemcsak apró lehet, hanem akár közepes vagy nagy is, ezeknek a kiindulása a julienne helyett inkább a batonette.
Rondelle, chiffonade
A karikázás, az ezt lehetővé tevő zöldségek esetében – mint a cukkini, répa, uborka, banán, stb. – a lehető legegyszerűbb szeletelési eljárás. Ha késsel dolgozik, akkor azt tartsa mindenképpen a zöldségekre merőlegesen, és ügyeljen az azonos vastagságra is. A standard méret 1 cm, de a szeletelőgépeken több vastagság is beállítható.
A chiffonade-t, azaz szalagra vágást legtöbbször fűszernövények esetében szokás alkalmazni, de saláta és káposztafélék vágásánál sem ritka megoldás. Az alapanyagot szorosan fel kell csavarni, azután pedig gyengéden csíkokra lehet vágni.
Otthon és bizonyos professzionális konyhai környezetekben a vágás eszköze a kés, viszont igazán komoly volumen esetében segítségére lehet a megfelelő konyhatechnika alkalmazása.
A Nagykonyhai.Com Webáruház által kínált többfajta zöldségszeletelő gép, kiemelve a Robot Coupe gyártó előkészítő gépeit, garanciát jelentenek az egyenletes minőségre nagyobb volumenű étel elkészítése esetében is.